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El riesgo de las intoxicaciones alimentarias durante el verano

May 15, 2017

Las intoxicaciones alimentarias son resultado del consumo de organismos o toxinas en alimentos contaminados. Los microorganismos causantes de estas enfermedades conviven habitualmente con nosotros y sólo se vuelven patógenos (causantes de enfermedad) cuando se reproducen.

La mayoría de los casos de intoxicaciones alimentarias aparecen en verano. Por un lado, las altas temperaturas favorecen a la reproducción de los gérmenes, y por otro, el período vacacional aumenta el número de ocasiones en que comemos fuera de casa, exponiéndonos  a un riesgo mayor.

Todo alimento mal conservado o manipulado se transforma en un posible sospechoso, no obstante, los alimentos con un alto contenido en proteínas, baja acidez y  elevada humedad son los más susceptibles. Son ejemplos de estos alimentos: las carnes, mariscos, huevos, pastas (sobre todo rellenas), frutas y verduras (principalmente crudas y  troceadas) y lácteos.

Los agentes implicados en las enfermedades de origen alimentario son muy variados, aunque el 90% de los mismos está relacionado con bacterias. Entre ellas la Salmonella, el Campylobacter y la Escherichia coli suelen ser las más frecuentes.

Para que se produzca el crecimiento de las bacterias, además de la presencia de humedad deben darse ciertas condiciones:

  • El calor: estos microorganismos se multiplican entre los 5º y 60º C, esta es la llamada zona de peligro, y es por ello que los alimentos deben conservarse por debajo de 5º (refrigeración-congelación) o por encima de los 60º.
  • El Tiempo: dentro de la zona de peligro se multiplican vertiginosamente: si tenemos una bacteria y la dejamos que permanezca en condiciones favorables a las 12 horas tendremos 69 millones.

A menudo las intoxicaciones alimentarias son consecuencia de determinadas prácticas que debemos evitar:

  • Alimentos preparados con demasiada antelación y conservados dentro
    de la zona de peligro (a temperatura ambiente en lugar de refrigerarse).
  • Enfriar los alimentos a una velocidad muy lenta antes de alcanzar la refrigeración.
  • No recalentar los alimentos a su correcta temperatura (70º) para destruir las bacterias responsables de la intoxicación alimentaria.
  • Cocinar los alimentos de manera insuficiente.
  • No descongelar las carnes congeladas durante el tiempo suficiente antes de la cocción o hacerlo de modo inadecuado.
  • Que se produzca contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos durante su elaboración, almacenamiento o servicio.
  • El mantenimiento de alimentos calientes por debajo de los 65º durante tiempo prolongado.
  • Comer en sitios en que las condiciones de higiene nos resultan sospechosas: alimentos expuestos, alimentos al sol, etc.

Generalmente encendemos la luz de alarma cuando un alimento huele mal o tiene un color inadecuado (olor, textura, color), sin embargo, en algunos casos, a pesar de que el alimento este contaminado no se modifican sus características organolépticas por lo que en todos los casos será fundamental estar alerta a estas prácticas como medida de la prevención.

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Por la Dra. Viviana Loria, Nutricionista clínico e investigador en la Unidad de Nutrición y Dietética del Hospital La Paz